Bizcochuelo, pionono y Vainillas (Teoría y experiencia).

Fecha: 16-06-2021

Profesora: Fanny. 

Teoría: 

TEMA NRO. 1

LA PASTELERÍA

¿Qué es la Pastelería?

Es el oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. 

En realidad el oficio del pastelero es mucho más complejo, no solo es el encargado de la confección de diversos pasteles, sino de la elaboración de distintas masas (ya sean dulces o saladas).

También debe conocer la utilización del azúcar y sus diferentes puntos de fusión, deben conocer el trabajo de chocolatería, de bollería (hojaldre, panes) así como la elaboración de postres fríos. 

Por lo tanto también es confitero, heladero, panadero y chocolatero. 

El oficio de pastelero es una profesión con mucho futuro en crecimiento y constante desarrollo en todos los lugares en donde la pastelería es muy apreciada.

 

Antiguamente cuando no se conocía el azúcar, la miel de abeja se la utilizaba para preparaciones dulces, era el principal ingrediente junto con los frutos secos. 

Existen varios aspectos a tener en cuenta en un pastelero para triunfar plenamente en este oficio: Rigor, Precisión, Organización y Resistencia Física; aparte del saber, la destreza (ya sea física y mental) y la imaginación del profesional para la elaboración de productos realmente creativos y atractivos.

El origen de muchos dulces y pasteles surgieron de la necesidad de encontrar métodos de conservación de alimentos. En otros casos, ante la necesidad, se aprovechaban productos que existían en abundancia.

En el siglo XX al incrementarse el nivel de vida se logro un alto grado de perfección en la profesión, con productos variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

TEMA NRO 2 DE PASTELERIA.

 

“MASAS BATIDAS”

Las masas batidas se clasifican en dos grupos: batidas livianas y batidas pesadas.

Las Batidas Livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica de texturas aireadas. 

Surgen del batido de huevo (entero o separado) con el azúcar siendo este enérgico y prolongado. 

Masas Batidas Pesadas:

También son aireadas, pero más compactas, tienen mayor contenido graso. A este grupo pertenecen los budines, tortas, cupcakes.

 

Tipos de Masas Livianas:

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponden a cada huevo.

Genoise o Bizcochuelo: es un batido de huevo entero con azúcar que en la argentina corresponde al clásico bizcochuelo.

Proporción: es de 30gr. de azúcar y 30gr. de harina por cada huevo.

Biscuit: se obtiene batiendo yemas y claras por separado, ejemplo clásico: las vainillas. Se les puede agregar material pesado como manteca, coco rallado, almendras, etc.

Proporción: 10gr de azúcar y 10gr. de harina por cada huevo.

Arrollado: intermedio entre el bizcochuelo y pionono, se arrolla pues es más rígido.

Proporción: 20gr. de azúcar y 20gr. de harina por cada huevo.

Pionono: similar al bizcochuelo pero con el agregado de miel que aporta elasticidad y humedad a la miga. 

Proporción: 10gr. de azúcar y 10gr. de harina por cada huevo.

Técnicas de Batido

Se distinguen dos técnicas de batido: 

• Espumado en Caliente o Método Genoise (batido a 45 grados centígrados) y luego se bate afuera del calor hasta alcanzar punto letra. Por último se agrega los elementos secos.
• Batido Separado o Método Biscuit: consiste en batir yemas con parte de azúcar y claras con el resto, luego se unen y se agregan los elementos secos.

Conservación: una vez cocidos se guardan en lugar fresco y son aptos para congelar. En heladera se guardan por siete días y en freezer hasta dos meses, descongelar dentro de la heladera.

    • Para llevar al freezer envolverlos tibios.

¿Por qué salen mal los bizcochuelos?

1) Exceso de calor (horno muy caliente).

2) Demasiado batido de los huevos.

3) Realización incorrecta de los movimientos envolventes.

4) Excesiva cantidad de azúcar.

TEMA NRO. 3 

“MASAS QUEBRADAS”

Las masas quebradas deben su nombre al hecho de que se deshacen en la boca cuando las mordemos, se caracterizan por su gran friabilidad, ausencia de cuerpo y elasticidad. 

Para que esto ocurra, es fundamental que durante su preparación no se desarrolle el gluten, debemos evitar que la harina se hidrate y lograr que la masa se una sin “amasar”.

Podemos clasificarlas en tres grupos de acuerdo al contenido graso q poseen: Pesadas, medianas y livianas.

• Pesadas: contienen más del 50% de manteca que de harina. Es una masa muy delicada y tierna por su contenido en yemas y gran cantidad de manteca. Es una masa que  necesita mucho descanso en la heladera para poder trabajarla: Pate Saflee y la Diamantina.
• Medianas: contiene el 50% de manteca y de harina. Es una masa neutra, utilizada para la realización de tartas dulces y saladas: Pate Grisse, la Frola.
• Livianas: contienen menos de 50% de manteca que de harina, es una masa muy friable y un poco más dura que la Sablee, por su contenido de azúcar: Pate Sucre.

Conservación: las masas que no poseen polvo de hornear, se guardan en la heladera por una semana y dos meses en freezer. La que contiene polvo de hornear tres días en la heladera y dos meses en freezer (en este caso se le agrega un excedente de polvo de hornear, ejemplo: en vez de 10gr, 15gr.)

Experiencia personal:

Realizar estas preparaciones (bizcochuelo, pionono y vainillas) me resultó una tarea ardua, encontrar el punto (letra). Pude diferenciar el espumado de cada preparación. 

Recetas: 

VAINILLA

Ingredientes

Huevos 5

Azucar 180g

Harina0000  230g

Escencia  vainilla   c/n

Bizcochuelo. 

Azúcar 140

Huevos 200 g (4 huevos aprox.) 

Harina 140

Vainillas c/n.